Aus: Les Plats régionaux de France.
1.400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises. Paris 1923.
Mettez dans une casserole une noisette de beurre, une échalote hachée, du persil et du vert de céleri grossièrement haché, un peu de poivre mignonnette et un verre de vin blanc très sec.
Mettez vos moules dans la casserole, puis en plein feu avec un couvercle, sautez-les une ou deux fois et lorsqu’elles sont toutes ouvertes, les retirez à l’écumoire et les mettre dans une soupière couverte.
Faire réduire votre jus complètement puis mettre deux ou trois cuillers à bouche d’excelente crème. Amener à l’ébullition puis incorporez hors du feu gros comme un œuf de beurre. Versez ensuite un peu de persil haché et servez très chaud.
(Marcel Dorin, Hôtel de la Couronne, Rouen.)
